(Cadn.com.vn) - Có lẽ Huế là một trong rất ít địa phương ở Việt Nam có một nền nếp gia phong bền vững nhất. Gia phong Huế bao gồm nhiều khía cạnh của đời sống xã hội như nghi lễ, giỗ chạp, Tết nhất, trang phục, học hành, xã giao, tôn ti trật tự..., trong đó văn hóa ẩm thực là đậm nét nhất. Người phụ nữ Huế (Huế gốc) bao đời nay đều dạy dỗ, truyền lại cho con gái, cháu gái cách làm những món ăn ưa thích của gia đình. Con gái Huế lớn lên đã được mẹ dạy đi chợ, chế biến các món ăn Huế rất kỹ càng. Vì người Huế quan niệm món ăn cũng là nếp nhà. Món ăn Huế nhờ thế mà truyền từ đời này sang đời khác, theo một phong cách rất riêng "nghèo mà sang".

Để dạy con cháu nấu ăn, bà Trương Thị Bích, tự Tỷ Quê, con dâu của thi sĩ Hoàng tộc Tùng Thiên Vương Miên Thẩm đã biên soạn cuốn "Thực phổ Bách thiên" (một trăm món ăn truyền lại) bằng thơ tứ tuyệt. Một món là một bài thơ rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm theo. Mở đầu sách "Thực phổ Bách thiên"  là bài thơ Tổng luận dạy phép tắc nấu ăn: "Có khi cá thịt, có khi rau / Nấu nướng chiên xào phải đủ màu / Trong  sạch là gương, tùy mặn lạt (nhạt) / Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu". Cuốn sách dạy nấu ăn độc đáo đó hơn 100 năm  nay vẫn lưu truyền. Nhờ cách dạy, cách giữ gìn "gia phong ẩm thực" ấy mà con gái Huế đều biết nấu ăn và nấu ăn rất ngon. Các nữ nhà văn Hà Khánh Linh, Trần Thùy Mai mà tôi quen biết đều là những đầu bếp nấu món Huế  thượng hạng.

Nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy đang hướng dẫn sinh viên Mỹ nấu món Huế.

Cái nếp ẩm thực gia đình Huế đó lan đến cả trường học. Có lẽ Huế là nơi duy nhất ở nước ta đưa môn học "nữ công gia chánh" vào trong nhà trường. Lịch sử văn hóa ẩm thực Huế còn lưu danh cô giáo nữ công gia chánh nổi tiếng của Trường Đồng Khánh xưa là bà Hoàng Thị Kim Cúc, người đã khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của Hàn Mặc Tử, người đã bỏ ra cả đời mình để đào tạo nên nhiều thế hệ đầu bếp giỏi của Huế, đã soạn sách giới thiệu 60 thực đơn 4 mùa với 600 món ăn nấu theo lối Huế. Và một trong những cô học trò Đồng Khánh đã theo được nghề của cô giáo yêu quý của mình là Hoàng Thị Như Huy, thành viên danh dự của Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp từ năm 1998. Hoàng Thị Như Huy sinh ra trong một gia đình nhà giáo Huế. Gia đình chị là chủ nhân của ngôi nhà vườn nổi tiếng "Lạc Tịnh Viên" gần chợ Bến Ngự. Tuổi trẻ học Trường Đồng Khánh chị rất mê văn chương và chế biến món ăn. Huy đã được học nữ công gia chánh với cô Hoàng Thị Kim Cúc ở Trường Đồng Khánh. Năm 1999, Huy tốt nghiệp thủ khoa môn "Món ăn Việt Nam". Năm 1998, Hoàng Thị Như Huy được Tổng cục Du lịch cử vào đoàn đầu bếp Việt Nam sang Pháp tham gia cuộc thi "giới thiệu về văn hóa nghệ thuật chế biến các món ăn". Tại cuộc thi này, nhờ tài nấu ăn và giỏi tiếng Pháp, Như Huy đoạt giải nhất và được tặng Huy chương vàng Ẩm thực Quốc tế và được Viện hàn lâm ẩm thực Pháp trao bằng "Thành viên danh dự của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp".  Sau cuộc thi, từ năm 1998-2005, Hoàng Thị Như Huy liên tục được các nước Pháp, Bỉ... mời tham gia giới thiệu và giảng dạy ẩm thực Việt Nam trong các trường Đại học và Cao đẳng du lịch của họ. Trong thời gian làm bếp trưởng khách sạn 4 sao Saigon Morin Huế, Như Huy vẫn sang Châu Âu dạy học theo từng chuyên đề. Sau này về làm trưởng bộ môn chế biến món ăn tại Trường Trung cấp nghiệp vụ du lịch Huế, Như Huy thỉnh thoảng vẫn đi Châu Âu dạy về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Huế. Năm 2005, Bảo tàng phụ nữ Việt Nam trưng bày về cuộc đời và sự nghiệp của nhà giáo dạy ẩm thực Hoàng Thị Như Huy về những cống hiến trong lĩnh vực văn hóa, giáo dục và du lịch. Như vậy, nếp gia phong về ẩm thực của Huế không còn bó hẹp trong một gia đình nữa, mà đã mở ra với thế giới thời hội nhập.

Món bánh bông hồng Huế.

Vừa giảng dạy, chấm thi, Hoàng Thị Như Huy vừa viết sách hướng dẫn nấu ăn. Năm 2000, sách Món ngon ba miền của chị được Nhà xuất bản Phụ nữ ấn hành. Năm nay, nhà xuất bản Thuận Hóa liên kết với Cty văn hóa Phương Nam xuất bản cuốn "Nghệ thuật ẩm thực Huế" của chị. Cuốn sách dày 460 trang, giới thiệu gần 200 món ăn "nấu theo lối Huế" đang được độc giả trong nước ca ngợi. Hiện chị đang soạn "Từ điển ẩm thực Huế". Không chỉ giỏi nấu ăn, Hoàng Thị Như Huy còn bắt chước bà Trương Thị Bích, làm hàng trăm bài thơ về món ăn và cách chế biến món ăn. 

Gia phong ẩm thực Huế có sức mạnh như vậy đấy. Nó không chỉ bảo tồn những món ăn gia đình, mà còn phát huy nó trong thời kinh tế thị trường.

Ngô Minh